La réussite d'un bon jambon

Le jambon et ses conseils et trucs

À savoir sur le jambon

Les jambons coupes de porc se prête bien au salade et au fromage.
Les coupes suivantes sont habituellement salée et fumées: Le jambon proprement dit, le bacon de dos qui provient de la longue désossée, le bacon ordinaire qui provient de certains morceaux de flanc, l'épaule picnic, le soc cottage qui est la partie supérieure de l'épaule et le jambonneau, soit le haut de la patte.

Au cours du fumage, le porc reçoit un certain degré de cuisson qui varie selon les morceaux et selon les marques.
Certaines pièces sont même entièrement cuites; elle sont étiquetées " jambon prêt-à-servir" ou "prês-à-manger".
Il vaut donc mieux se guider sur les instructions données sur les emballages, le tableau suivant ne pouvant que servir de guide.

Table de la cuisson des jambons au four

Température du four: ------------------------------------160*C (325*F)
Au thermomètre à viande: Épaule picnic et soc ----------75*C (170*F)
Autres jambons à cuire------------------------------------70*C (160*F)
Jambon prêt-à-servir---------------------55*C à 60*C (130*F 140*F)

Temps de cuisson. Minutes par kg Minutes par lb
Jambon « prêt à servir » 35 à 40 15 à 18
Jambon entier avec os 40 à 45 18 à 20
Jambon entier désossé 45 à 55 20 à 25
Demi-jambon avec os 55 à 65 25 à 30
Demi-jambon désossé 65 à 75 30 à 35
Épaule picnic avec os et
soc (cottage). 65 à 75 30 à 35
Épaule picnic désossée 75 à 85 35 à 40
Petit roulé (midget) 85 à 95 40 à 45

*Cuire ces morceaux à couvert avec un peu d'eau.
Allouer la durée la plus longue pour les petits morceaux

Rose-Aimé chefcuisinier.info